文丨镜相使命室，作家｜阮怡玲、陈琳，裁剪丨卢枕

一群被互联网大厂甩掉的东说念主，从舒坦、整洁、亮堂的办公室，走进了喧闹、杂沓、旭日东升的餐饮店中，一个全然不同的环境。

他们拿着高额的抵偿金，领受了看起来门槛最低的餐饮业，决定创业作念雇主。但这条赛说念远莫得他们想的那么浅近。从大厂宏大系统中的螺丝钉，成为需要独处自主的决策者，难以想象的长途埋伏在前。

更具挑战的是，他们赶上了餐饮内卷期，商家多量涌入，竞争极为浓烈，门店多量倒闭。在残酷的格杀中，想象中的降维打击并莫得发生，大厂的负责经验仿佛也失效了，大多数从大厂出来的餐饮创业者，被真实的市场再次拷打。

从大厂这座围城里出来，他们初始重新疑望我方的才谐和价值。

被盯上的餐饮小白

李鸿杰没意象，短短一个月，他被互联网大厂裁人拿到的八万多元补偿金，就像汲水漂相同磨灭了。

三个月前，他的餐饮创业宣告失败，拌面档口持重关门，把花的每一笔钱一条条地列出来看，逝世了近十万。

本年28岁，之前从事家具司理使命的李鸿杰依然经历两次裁人，“我认为我方离清闲越来越近了”，危急感越来越强烈。他不想坐以待毙，领受开店创业，“30岁之前再不折腾一下，怕后边更折腾不动了”。

但创业方案只是一个月就半途短寿。李鸿杰自后复盘，认为我方第一步路就走错了——被东说念主忽悠领受了加盟。

开店卖什么，这是创业之前就得想好的事情。刚初始，李鸿杰没想要加盟，领受面食物类，也老成因缘。那时，李鸿杰在短视频平台上偶而刷到了一款西安剁椒面。这面滋味好，生意好，他动了心，想把它带到北京来。

但在餐饮业，李鸿杰算纯小白，什么也不懂，减弱碰到一个巨匠东说念主，就认为讲话专科。在找店铺的时候，他偶而加到了又名加盟店销售的微信，听他先容拌面生意，样本店的营业额每天能有六七千元，加盟费只需要8999元。

销售信誓旦旦地向李鸿杰保证，这里一定能挣钱。他还讲起我方之前作念麻辣烫生意，赚到50万，作念好意思食城，又因为疫情亏了100多万。李鸿杰认为，对方能把我方亏钱的经历告诉他，看起来东说念主也挺的确，于是放了心，决定先加盟，之后再拓展剁椒面。

“以致自后我都答理他，挣钱要分给他，得意让他父亲过来给我帮衬改水电。”李鸿杰认为这是他犯的一个致命乖张，给了一个生疏东说念主王人备的信任。

扫尾店开了不到一个月，订单量抓续下滑，复购率很低，一直在亏钱。本钱太高，不单是是房租、开采、3名职工的工资，原料也很贵，一个面饼要2元钱，还有被品牌方赚走的钱——4%的活水抽成，100元的营业额要交出去4元钱。

再找那位销售老迈，什么意见也给不了，什么忙也帮不上。

5月初，他据说之前参不雅过的样本店，只是开店两个月就关门了，雇主赔了20万。终末一根稻草压上来，李鸿杰下定决心实时止损，关了店。

跨行到餐饮创业，即就是博物洽闻的互联网大厂东说念主，也逃不外一些后堂堂的罗网。

酬酢媒体上的餐饮创业求援帖子下，有许多东说念主都在“排雷”加盟店。好多品牌线上费钱营销，线下找东说念主列队，营造成立意火爆的假象，成心收割不知情的餐饮小白。

但像李鸿杰相同的小白们，概况被加盟销售们的明推暗就迷惑，往往是因为想依赖品牌提供的加盟支抓。开一间餐饮店事多又复杂，选品、选址、技术、惩办，一个接一个的难题困扰着从零初始的入局者。

从办公室到后厨

同为互联网大厂东说念主的毛磊和陈琼，从萌发开店的想法，到真确把店开起来，足足花了三个月。

决定作念卤味后，他们沿途在北京找了50多家卤味店，一个一个地去跟雇主聊，想作念学徒了解门说念、积存经验。有东说念主径直拒却，有的雇主会出价，29800元、49800元的都有。他们筛选出了一家口味最优、生意最佳的鸭货店。

雇主起初不收徒，但架不住两东说念主的软磨硬泡。约着吃饭，送小礼物，其中还有一瓶香水，根柢儿没意象香水怎么可能盖得住卤味。

2023年1月份，他们持重到店学习。村里没地铁，他们两东说念主每天坐公交畴前，一大早等着雇主开门。时值冬天，每天要洗货，把鸭头剪成两半，再把鸭脖、鸡腿、鸭腿都洗干净，两个东说念主的手泡在冰冷的水里。

餐饮东说念主不懂教东说念主，莫得所谓的方法论，不会搞SOP，整个的经验技巧都在脑子里。毛磊和陈琼只可带着问题去问：这个东西该怎么作念？火候怎么限度？这个料包该用什么料？每个料该在什么所在买？问一句，答一句，每天在簿子上记下来，就这样极少点地学。学了二十多天，按天交膏火。

有了工夫，接着就是最要紧的选址要领。选址定存一火，这是餐饮界的金口玉音。

毛磊花了两个多月来找铺子，扫街、找中介、找市集司理，多样方法挨次来。那些日子，他骑着分享单车，一家一家店测验，一天要骑快要20公里，瘦了好几斤。终末终于敲定了一个档口，5平米前厅加上3平米后厨，一个月14000元，押一付六，中介费一个月房钱，转让费3万元，加起来光房租本钱就是14万多。

对两个光鲜亮丽的大厂东说念主来说，考验才刚刚初始。

计帐、装修、买开采，前期的准备使命就不浅近。这铺子原本是家炸鸡店，玻璃上残留着厚厚的一层油，网上找的保洁过来一看，说不接这个活，毛磊和陈琼两个东说念主只可戴起口罩我方刮油。滋味重，陈琼受不了，吐了。

到了开业后，他们俩每天早上8点多钟起床，晚上10点打烊，清洗到11点半，赶上终末一班地铁，晚上1、2点钟到家。两个东说念主一天只睡6个小时，基本只吃一顿饭——整个时候都投在店里。

洗货、煮货，还要卖货，毛磊和陈琼莫得作念过这样重的膂力活。毛磊难忘有一天，他们要洗180个鸭头，剪250个鸡爪，给30个猪蹄烧毛、刮毛、擦洗，从早到晚坐在店里，杀青后腰都直不起来。到了第四天，陈琼就认为我方全身酸痛，下不了床了。

● 毛磊和职工在店里坚苦。图源：受访者

“餐饮是细活、累活、脏活。”毛磊说。比上班还累，这是从大厂出来餐饮创业的东说念主的精深感受，只是更解放。李鸿杰也在酬酢媒体上分享：“固然当雇主，但却比职工干的多，酿成了一个东说念主万能，东说念主力、品控、运营、采购、财务、商务、销售、理货、打包、管事员、保洁等等通通都得干。”

即便如斯，付出也莫得获得立竿见影的答复。

鸭货店很快就堕入了危急。不作念优惠活动之后，街上的其他鸭店把流量全部斩断，每天只好800元-1200元的销售额，毛利率60%，一直在逝世。

毛磊和陈琼尝试了多样救济规范，都莫得扫尾。发传单基本没东说念主接，连1%的入店率都莫得；尝试多样打折促销的平台，来客量也很低；买了个小推车，去地铁口摆摊卖货，其他竞争敌手们看到他来，会打12345举报，城管过来了，他拖着小推车跑。这终究不是个永恒稳固的办法。

那时，毛磊的老丈东说念主也劝他袪除，“毛磊，的确不行你不错开个滴滴，最多挣不到钱，不赔钱”。但他想着，至少要渡过餐饮业的三个月惯例新手期，想尽办法优化。

毛磊坚抓了下来，但更多的东说念主，连三个月都撑不外。

真的是降维打击吗？

开餐饮店，是公认的门槛低，但许多东说念骨干了才发现，赚不到钱。到底该怎么办？从互联网大厂出来的创业者们有不同的回复。

赵家琳不把我方看作念一般的餐饮创业者，她是从大厂里练习出来的，一直作念餐饮品牌的对接与营销，信奉更新迭代的形状逻辑，不会在一个品类干到底。她认为这是她的上风。

拿着资金延续换品试错，赵家琳下过三次诊疗的决定。她参照的选品章程，一是要容易作念，二是利润高，三是概况把开采访佛运用，幸免耗尽。

第一个品类是麻辣烫，筹画了四个月。销量一直不高，订价计谋一变再变，从28元一斤降到20元一斤，终末改成18元自选，都莫得奏效。改门头来作念黄焖鸡，如故赔钱。

终末，赵家琳拿一又友卖得好的渔粉来尝试，成心去湖南请了厨师。口味很好，一开业就爆单，一天的利润能有三千元。于是很快开了三家新店，但都没能像第一家相同盈利，她认为是厨师工夫不够好。

为了拿到新的投资，2023年8月份，赵家琳同期开了8家门店。坚抓筹画到本年4月份，只好第一家渔粉店在盈利。

身为前家具司理，毛磊作念事的形状不同，他最爱的就是征询。比起初诊疗、再不雅察，他更俗例把它们反过来作念。

在开店前，毛磊通过征询北京排行前二十的餐饮店，选址、装修、订价、口味等成分全面分析，我方转头出了一套开店的模子；店铺筹画堕入危急之后，他们在店里装了个录像头，初始字据每一个宾客的响应计议优化和蜕变的办法。

比如，这一单是他说了什么话之后成交的？那一单他说了什么话客户不买了？为什么门口有东说念主看，但莫得进店买？

逐渐地，他们优化了150多个小的细节，包括摆货的知识，出锅的时候，门头的表情，订价的章程，售卖的形状与品类等各个角度。他还运用起了畴前在公司作念私域运营的经验，建微信群，学作念“微商”，包装我方的创业故事。

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鸭货店生意有了起色，营业额逐渐地重新回升，到了八月份稳固在一天三四千元，成了这条街上卖鸭货生意最佳的店，每天都排起长队。

互联网大厂使命的方法论并不都是适用的，餐饮品牌营销照应人陈伯勋认为，一定得王人备按照餐饮业顾主的需求来校正和使用这些器具。餐饮的底层逻辑是“QSC”，代表指质地、管事和清洁，要在上菜速率、菜单更新、店内动线、东说念主员树立等方面下功夫。

但好多互联网东说念主认为餐饮筹画中枢是推流和营销，要在流量上到手，联系词线上迷惑来的宾客时常体验过一次就不想再来了。

许多互联网餐饮创业者就掉入过价钱战的罗网。

赵家琳也曾被“廉价”的主流顶住所迷惑，“最初始咱们定的计谋就是用互联网的想维赛马圈地，整个线上的营销投流都拉满，径直打9块9”。但自后她才发现，不成只是为了销量而作念廉价。

廉价的每一单都是亏本的。要是不成像连锁品牌相同，以廉价作为告白，概况有多家店撑抓和平摊本钱，那么多卖一单，其实就会多亏极少。而靠廉价迷惑过来的客户群体也难以留存。更坏的情况是，断送了利润，就得从食材、东说念主工等本钱缩减支拨，导致餐品性量下降，反而会遣散原本依然积存的老客户。

毛磊认为，在开餐饮店的从0到1的流程中，所谓的互联网想维与经验险些莫得匡助，然而在从1到100的阶段，其实能有大用。

9月份之后，毛磊和陈琼认为第一家店依然莫得优化空间了，他们初始想考再开一家店的可能性，这就回到了互联网大厂东说念主熟悉的“尺度化”运营上。毛磊和陈琼依然征询出了一个插足小的开店模子，接下来就是推广。从合股到加盟，如今依然开出了22家门店，有门店刚开业的营业额就达到5000多元。

也有东说念主倒在推广的路上。

陈伯勋意志一个一又友，从互联网大厂出来开小龙虾店，一年多就亏了七八百万。

自后复盘，一又友认为一初始开了太多店，投放的告白也多，本钱太高。

陈伯勋分析，这种类型的门店餐饮，跟互联网相同，有MVP（最小化可实行家具）的章程，要先打造出最小可行性的一个生意模子，意会它的运转逻辑：要通过什么样的渠说念获客？适用什么样的资金规模？不错批量复制的上风是什么？而不是起手就开3-5家店来尝试。

另一种生意，另一种门槛

开间餐饮店，关于毛磊和陈琼来说，险些不错看成是黔驴之计的领受。

陈琼之前在多家互联网大厂作念运营使命，一步步感受到通盘行业的变化。进入教培公司碰到双减，进入主攻土产货糊口的公司，又碰到疫情，2022年7月底被裁人。这时候她依然接近35岁。

35岁，是互联网大厂东说念主的警戒线。互联网大厂对年青化的条目越来越高，整个东说念主头上悬着一把剑，不知说念什么时候就会毫无预兆地被裁人。

大厂的系统运营于今，追求高着力、体系化，需要打造出一台无缺运转的机器。“浅近来说就是解脱东说念主”，陈琼的丈夫毛磊说。他转头了互联网行业内的高危奇迹，按规则是：家具、运营、标准员、UI遐想。

老婆被裁人后不久，毛磊所在的互联网公司上市失败，对赌没得胜，公司一团糟，终末只可离职。佳耦双双清闲，莫得收入开始，但要还两套房贷、养孩子，两东说念主需要赶快找到使命。

但年岁到了35岁，职级高，薪资高，要是想要“平跳”，惩办岗基本“一个萝卜一个坑”，并且多量公司都在降本增效，很难有契机。

找猎头，基本莫得回信；找东说念主脉，都在彼此改悔。空窗期长达4个月，慌乱报复着佳耦二东说念主。孩子成立之后毛磊戒了烟，咫尺又重新抽了起来；整日忧心使命，陈琼到更阑两三点才能睡着。

他们垂死地需要有现款流，只可跑到线下去寻找收货的契机，初始计议起了开店。最初始随着青睐走，调研书店、花店，但发现好多行业专科性强，不懂行的东说念骨干不了。

然而餐饮不相同，“看着比较浅近，门槛比较低。环球些许都我方在家作念过饭，或者说没作念过饭，也看过环球作念饭”。毛磊认为，这个行业可能不像别的行业相同那么复杂。于是他们拿出了二三十万的启动资金，大不了卖了屋子回闾里，扫尾差极少就真的失败了。

也有带着磋商初始餐饮创业的，大厂契机越来越少，不少东说念主眼羡慕外看。赵家琳在大厂就是战斗餐饮行业，目击过许多餐饮商家从个位数的门店初始，延续迭代，发展成上百家的门店。有经验、有观点，自联系词然地，她也有自信——我方作念亦然行的。

但她逐渐发现，当大厂职工和当餐饮店雇主是王人备两个扮装。原本只消我方管我方，能“甩锅”给别东说念主，咫尺我方是雇主，要管别东说念主，要我方找钱、找前途，压力大得多。

在大厂里环球都是一颗螺丝钉，好多东说念主阅历光鲜，其实才调有不小的颓势。赵家琳回忆起前几年，还莫得准备跳槽，猎头就初始挖了，但“那都是时期的红利，莫得认为个东说念主才调多出众，反倒是嗅觉环球划水的比较多，黑话一堆一堆的”。

开店之后，大厂学来的方法在她那儿都派不上用场。大厂条目“PDCA”（轮回使命法），但只好一个东说念主的时候，根本莫得时候、元气心灵来扩充这样复杂的标准；大厂条目惩办东说念主才要有“大灰狼”和“小白兔”的分手，但一个餐饮店东说念主抄本来就少，哪来这样多分类？大厂条目体系化惩办，但那得建立在稳固的业务量和相应的规章轨制上，餐饮店里的职工，一管得严就跑路了。

赵家琳起初套用过大厂的用东说念主逻辑，认为只消修复好的工资福利和提成轨制，有高工资、高福利，就无须在职工惩办上费心。

然而餐饮业的从业者不按套路走，“你对他越好，可能越会背离你想要的这个主义”，推行给了她一个经验。

赵家琳碰到了一位店长，管吃管住，给8000元的底薪，2000元的提成，有路线数的激勉，还把招东说念主、刷单、投流等事情放权给他脱手去作念。但自后却发现他中饱私囊，时常还不盲从惩办，终末只可把东说念主开除。

“创业者，尤其是作念餐饮行业的小白创业者，身上如故有极少匪气，要否则你镇不住他们”，赵家琳摸到了极少门说念，“莫得必要去讲什么情感”。

怎么才能有匪气？她说，就是动不动得把脏话挂在嘴边，来展示我方的刚烈——讲话文绉绉的，别东说念主会认为你不是干餐饮的。

大厂的晦气在于协同，但大多数时候都是在扯皮。进入餐饮业发现，要配合的利益更多更清贫。

因为与物业的纠缠，赵家琳报过两次警。物业就像是地头蛇，要办证需要他们的审批；想装修校正要先给足平允费，排风口不成我方改，得交两万元交给他们改，但市场价也就一万元阁下，另外一万元就相配于打点费；通常惩办上，动不动就会罚金，尽管物业莫得罚金的权利，但要是不交，会有其他多样技巧，比如断水断电、不让骑手进入、不让用栈房等限定筹画，让你不得不交钱。

还要延续面临清贫的顾主和竞争敌手谋事。今天出现一个电话说你水放多了条目退款，未来有部门打电话来说有东说念主举报，条目抵偿1000元-2000元。固然被明确陈说是奇迹打假东说念主，但没办法，他们管不了，终末只可给了一条烟了事。

生手东说念主进入餐饮业，就像小白兔进了狼群，“东说念主东说念主都想从你身上去吸一口”，两年的摸爬滚打，让赵家琳体会到了餐饮业和互联网大厂截然有异的另一种霸说念与横蛮。

回到真实寰宇

本年4月份，赵家琳给这一次创业画上了句号。此次失败后，她受了打击，磨掉了我方身上的高慢，心态上发生了巨大的变化。她认为我方也曾少年满足，几个大厂我方能减弱横跳，一齐走来太到手了。如今两年畴前，亏掉了我方的六十万和投资东说念主的两百多万，她才发现，东说念主外有东说念主，引东说念主入胜。

此次栽了跟头，然而她不准备袪除。

星期六上昼，坐在小会议室里，空调霹雷霹雷作响，赵家琳准备着下昼会议的PPT，雇主从窗外经过，她转偏激去挥入部属手打呼叫。这份使命她刚作念了一个月阁下，单休，月薪一万多元，比拟于从前在大厂五六十万的年薪，称得上断崖式着落。但她是来这里学习的，雇主创立了一个很得胜的餐饮品牌。

四月份持重关店之后，她也接续口试了几家大厂，但她发现，关于她这种进过厂又出来创业的东说念主来说，使命的领受空间依然未几了。

“我是这个系统里被西席得稀奇好的一种东说念主，就是自驱力稀奇好，然而就挺傻的。”赵家琳说。前几年带过的团队下属莫得一个东说念主对她有好评。因为互联网业务属性的关系，需要有延续的高压，不休地激动职工，团队氛围就是“卷”，挑战东说念主性，把公司绩效排在前，东说念主排在后。“从早上9点初始整理数据，开会开到晚上八九点，这是常态。”

“咫尺就是曲常的稀奇的稳固，稀奇的nice，怎么样都行。”她笑着说。

大厂需要的是有稳固性、不需要有太多我方的想法的东说念主。并且咫尺鱼洪流小，尤其是三十岁阁下王老五骗子未孕的女性，基本会卡到终末。她半个月前刚和一家大厂的HR一又友聊过，对方担忧异日她们结婚生子之后给公司带来的清贫，“我很意会，但就是操蛋”。

本年5月初关店之后，李鸿杰从原本坚苦的情景脱离，心中只剩下昏暗和颓丧，给我方放了个假，打游戏、露营、看演唱会，来北京8年多第一次爬了长城。两个多月畴前，他认为再不找点事作念，我方就废了。但既不想回互联网大厂“卷”，也暂时不会再进入餐饮业，他口试了一家保障公司，7月底持重上岗。

他不后悔此次餐饮创业，因为起码有了经验。咫尺赔了10万，以后不会再赔50万。

互联网大厂东说念主来开餐饮店，好多东说念主认为我方是降维打击，其实反而会被巨匠东说念主当作念“韭菜”。最终，那些傲然睥睨看待餐饮的东说念主，都交了膏火，为我方的活泼付出了代价。

毛磊认为，80% 的互联网东说念主不肯意“脱掉长衫”。“最初要千里下心，诊疗心态，然后下场。不成千里迷畴前，时期依然畴前了，不要认为高手一等。其次，要把我方当作念餐饮东说念主。餐饮东说念主会的也要会，餐饮东说念主在干的你也要干。要是咱们老是认为是在降维打击别东说念主，咱们细目是被别东说念主降维；咱们认为咱们去收割别东说念主，咱们细目是被别东说念主收割。”

如今，毛磊和原本互联网的共事们碰头和聊天的契机越来越少，偶尔的聚餐，也发现他们褒贬的话题我方依然听不懂了：午休诊疗了，每天条目9点放工，ChatGPT-4又擢升了什么功能……他离互联网越来越远，但回到了一个更真实的寰宇。

（应受访者条目，文中李鸿杰、赵家琳为假名）